sv.toflyintheworld.com
Nya recept

Castelluccio -linser och Cotechino

Castelluccio -linser och Cotechino


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Rengör fläskskalet, för det över en låga och skrubba det. Mal det tillsammans med resten av köttet och blanda den resulterande blandningen med de andra ingredienserna. Packa köttet i höljet med en tratt. Var noga med att inte lämna luftbubblor medan du fyller. Undvik dock att trycka för mycket för att förhindra att höljet går sönder.

Knyt den övre änden av höljet med flera knop, klipp av snöret och knyt en enda knut ungefär var 10 tum och lämna 1 ögla för att hänga varje cotechino. Klipp höljet och upprepa operationen, skapa flera cotechini. Häng dem i öglorna och låt dem torka minst en dag. När den torkas kan cotechino förvaras i upp till 1 månad i kylskåp. Den kokas sedan innan den äts.

Lägg cotechino i kallt vatten och låt stå i några timmar. Stick sedan den med en gaffel överallt (så att den inte exploderar under tillagningen), byt vatten och koka över medelvärme. När det börjar koka, sänk värmen, täck grytan och koka 1 timme för varje 10 uns. Låt den stå i kokvattnet i cirka 15 minuter innan servering.


Ännu ett år i recept

Gott nytt år! Idag börjar mitt andra år i recept. År 2010 handlade var och en av mina veckoposter om att prova ett nytt recept från en av mina många kokböcker. I år kommer jag att bredda mitt omfång. Tiden som gick åt till att göra nya recept från gamla böcker tjänade sitt syfte: Det fick mig tillbaka till mina böcker och tillbaka till köksutforskning. Nu vill jag blanda ihop lite mer - några gamla favoriter, tillsammans med nya rätter.

Jag börjar med mina egna recept på linser och cotechino, en mycket älskad nyårsrätt. I Italien är linser traditionella den 1 januari. Tanken är att linser ser ut som mynt, och ju mer du äter den första dagen på året, desto mer pengar får du det året. Det kan inte skada att försöka, eller hur?

Det finns ett recept på stuvade linser i den första kokboken som Tom och jag publicerade, La Tavola Italiana. Det var över 20 år sedan, chockerande nog, och jag har ändrat några saker sedan dess. Jag brukade blötlägga linser, som du gör torkade bönor, men nu tycker jag att det inte är nödvändigt. Jag plockar bara över dem och sköljer dem. Jag fräs morot, lök, selleri, vitlök och salvia i olivolja, rör ner linserna och fräs kort, tillsätt buljong och koka försiktigt under lock tills linserna är mjuka. Tillagningstiden varierar mycket beroende på ålder och typ av linser som används. Mina favoriter är de små bruna Castelluccio -linserna, från Umbrien. Här är min nuvarande version av receptet.

La Tavola Italiana har också ett recept för att göra cotechino, en stor, härlig kokande korv gjord på malet fläskkött, fläskfett, fläskskinn och kryddor. Cotechino är mycket lättare tillgängligt i slaktare idag, men om du känner korven som tillverkad i norra Italien hittar du många amerikanska versioner nedslående - varför Tom och jag utvecklade vår egen. Det är ganska mycket arbete att göra, om än roligt om du tycker om att röra runt i köket.

Lyckligtvis har min lokala Citarella -marknad de senaste åren haft ett importerat italienskt märke av cotechino, Levoni, som har den sanna, karakteristiska oskärpa och smakfulla smaken. Den är färdigkokt och behöver bara värmas upp i kokande vatten i sin aluminiumfolieficka i 20 minuter. Det är en gåva, eftersom korvblandningen måste formas till en fettcylinder från grunden, rullas upp i ett ark fettfett, åldras i kylskåp i 3 dagar, blötläggs i kallt vatten i 8 timmar, sedan dräneras och sjuda i färskt vatten i 2 timmar. Inte direkt en rätta-för-stund-rätt att göra.

Så till middag på nyårsdagen gjorde jag en Levoni cotechino och mitt linsrecept, med vilket vi drack en Banfi Brunello di Montalcino från 1990, och mycket bra var de alla, den stärkande Sangiovese -frukten och syrlighet i vinet som gjorde en härlig folie till unctuous korv och jordnära linser.

Nu sitter jag bara tillbaka och väntar på att de linsframkallade pengarna ska börja strömma in.


Ett italiensk nyår: Cotechino con lenticchie (Cotechino med linser)

Nyårsafton för italienare - som så många andra högtider - präglas av en stor, festlig måltid, ofta en elegant skaldjursmiddag, kallad cenone di San Silvestro eller cenone di Capodanno, ordet ‘cenon‘ är italiensk för ‘stor kvällsmat ’. För mig, efter den typiska italienska måltidservicen, en perfekt primo (första kursen) skulle vara en elegant Champagne Risotto, följt av kanske en rostad fiskrätt. Dessert kan vara en tiramisù eller montebianco.

Midnatt är det dags att ta fram en rejäl tallrik cotechino con le lenticchie, eller Cotechino med linser. Cotechino, en extremt rik kryddad fläskkorv från Emilia-Romagna, kokas, skivas och serveras ovanpå en bädd av mjukt braserade linser. Italiensk sed säger att om du börjar det nya året med att äta dessa myntformade baljväxter, kommer det att ge dig välstånd. Medan de flesta bara tar en liten maträtt - kom ihåg att detta kommer efter att du ätit en stor middag - ju fler linser du äter desto rikare blir du. Eller, åtminstone, det är teorin …

Även om det kan låta som kulinarisk kätteri, köper de flesta (och jag gör detsamma) en förkokt cotechino säljs i en stor vakuumförpackad påse. Det gör livet väldigt enkelt. Förutom att försiktigt värma upp korven är det bara att förbereda linserna och servera. Allt kan göras i förväg och tas fram i tid för midnatt.

Och om det låter lite för mycket att ha en rik korv och linser vid midnatt, kan du alltid servera den här rätten som din huvudrätt på kvällen eller till och med som din första stora måltid på året den 1 januari.

Ingredienser

  • 500 g linser
  • 1 medellök
  • 1-2 vitlöksklyftor
  • 1 kvist färsk salvia eller rosmarin
  • Olivolja
  • Salt och peppar
  • En bit pancetta eller några skivor prosciutto, finhackad (valfritt)

Vägbeskrivning

Värmer upp Cotechino

Sjud på cotechino, fortfarande i sin påse, i tillräckligt med vatten för att täcka i cirka 20-30 minuter för att värma upp det. Korven är ganska fet och den måste vara tillräckligt varm för att börja smälta det fettet, vilket ger den en underbart ojämn konsistens och smak. För en stor cotechino, Jag tycker att en fiskjagare är idealisk en oval nederländsk ugn fungerar också för mindre. Du kan behålla cotechino värma nästan på obestämd tid tills du är redo att äta. (För anteckningar om tillagning av en okokt cotechino eller en amerikan cotechino, se anteckningarna nedan.)

Förbereda linserna

Under tiden förbereder du linserna. Det finns olika sätt att göra detta, men min personliga favorit är den enklaste:

Sjud linserna i vatten med en timjan eller salvia eller en annan aromatisk ört och en vitlöksklyfta tills de är knappt mjuka.

Gör en enkel i en separat kruka soffritto av lök (och om du vill, lite finhackad prosciutto eller pancetta) i olivolja och smör tills det är ganska mjukt.

Sila och tillsätt dina nylagade linser till soffrittoså att de får sjuda tillsammans i en minut eller två.

Tillsätt sedan en sked eller två med rik buljong eller linsens kokvätska eller, bäst av allt, lite av saften från cotechino. Sjud ytterligare några minuter, tillräckligt länge för att smakerna ska smälta ihop och linserna ska bli helt mjuka. Koka inte linserna för mycket, annars blir de ganska stökiga.

Servering

När linserna precis är klara tar du försiktigt bort cotechino från sin påse genom att skära upp ena sidan och tillåta dess innehåll - cotechino sig själv och en hel del fet juice - i en djup serveringsform, helst oval i form för att rymma cotechino bekvämt. Den saften har underbar smak: Jag gillar att lägga till en slev eller så på linserna och låta dem absorbera den smaken.

Ta bort cotechino till en skärbräda och skiva den tätt. Lägg ner en bädd av linserna i ett stort serveringsfat, sedan skivorna cotechino i ett trevligt upplägg ovanpå linserna. Du kan, om du vill - och jag gör - lägga till lite mer av cotechinojuicen ovanpå linserna för ännu mer härlig smak och obehaglighet.

Anteckningar om Cotechino med linser

De cotechino kommer ursprungligen från Emilia-Romagna, specifikt från staden Modena. Den är gjord av fläsk, fatback och fläskskal, tillsammans med olika kryddor. Vissa producenter tillsätter vin samt andra smakämnen och konserveringsmedel. Även om det ursprungligen var en lokal specialitet, tack vare modern industriell produktion och marknadsföring, i modern tid cotechino (tycka om panettone, ursprungligen från Milano) har blivit en nationell helgdagstradition.

Okokt cotechini finns tillgängliga, eller brukade vara tillbaka på dagen, i italienska områden i New York och andra storstäder. För att förbereda en okokt cotechino, sticka korven överallt med en nål. (Använd inte en gaffel eftersom det skapar för stora hål. Huden kan gå sönder och fyllningen, som är ganska mjuk, kan börja sippra ut.) Du lindar sedan in cotechino upp i ostduk och knyt ihop den med lite garn. Sjud på cotechino i tillräckligt med vatten för att täcka det, 2 timmar för en stor cotechino, 45 minuter för en liten. Den resulterande buljongen kan läggas till linserna för extra smak.

Förresten, cotechino är inte den enda typen korv som äts på nyår. Personligen föredrar jag hellre zampon, som är en gris -travare fylld med samma blandning. Presentationen är mycket mer dramatisk och grisens hud lägger till ännu mer lusciousness till den sista rätten.

Variationer

Naturligtvis kan du alltid använda italienska korv ‘ vanliga korv till denna maträtt. Många italienska amerikaner jag vet gör just det. Fräs dem försiktigt i lite olivolja tills de är gyllenbruna och väl genomstekta. Deglaze pannan med buljong, lite vin eller bara vatten, och tillsätt vätskan till linserna.

Som nämnts finns det olika sätt att göra linser. I synnerhet föredrar många att använda klassikern soffritto italiano av lök, selleri och morot snarare än bara lök. Men jag tycker personligen att tillsats av morot och selleri av någon anledning ger linserna en ‘off ’ smak. Jag föredrar den rena linssmaken du får med en enkel lök soffritto. Vissa recept kräver att man lägger till tomat som enligt min mening förnekar smaken ännu mer.

Medan linser är obligatoriska på nyår, vid andra tillfällen cotechino passar även mycket fint till potatismos eller andra baljväxter som cannellinibönor.

Andra italienska nyårstraditioner

Nyårsafton är känd på italienska som San Silvestro, efter påven Sylvester I (regeringstid 314-335) som begravdes den 31 december. Efter att Sylvester kanoniserats blev datumet den liturgiska högtiden för Saint Sylvester. Precis som andra dricker italienare gärna mousserande vin på nyår och njuter av fyrverkerier. En gammal tradition var att slänga ut något gammalt från ditt fönster vid midnatt för att säga ‘ farväl ’ till slutåret. Och de säger att röda underkläder kommer att ge lycka till under det kommande året.


Ingredienser

Sylt med fikon och myntablad

& tider Handla nu

Orecchiette med kålrötter med aptitretare, dessert och extra jungfruolja

& tider Handla nu

Handgjord potatis och rosmarin Taralli

& tider Handla nu

& tider Handla nu

Provsmakning och provsmakning av hantverkare

& tider Handla nu

Krydda och urkärnade "Leccine" röda oliver

& tider Handla nu

Box Frisellina recept, extra virgin olivolja och puré

& tider Handla nu

Orecchiette med kålrotspesto och förrätt

& tider Handla nu

Linssoppa: Castelluccio -linser är bäst

Vill du träffa oss eller ha mer information?
Kontakta oss nu.

QAS -certifieringar

För mer information om QAS -certifieringar klicka på logotypen.

Farchioni Olii S.p.A. Giano dell’Umbria Perugia - Italien 06030 Via B. Buozzi, 10 - P. I. 00522110543

Integritetsöversikt

Denna webbplats använder cookies för att förbättra din upplevelse medan du navigerar genom webbplatsen. Av dessa cookies lagras de kakor som kategoriseras som nödvändiga i din webbläsare eftersom de är avgörande för att grundläggande funktioner på webbplatsen ska fungera. Vi använder också tredjepartscookies som hjälper oss att analysera och förstå hur du använder denna webbplats. Dessa cookies lagras endast i din webbläsare med ditt samtycke. Du har också möjlighet att välja bort dessa cookies. Men att välja bort några av dessa cookies kan påverka din surfupplevelse.

Nödvändiga cookies är absolut nödvändiga för att webbplatsen ska fungera korrekt. Denna kategori innehåller endast cookies som garanterar grundläggande funktioner och säkerhetsfunktioner på webbplatsen. Dessa cookies lagrar ingen personlig information.

Alla kakor som kanske inte är särskilt nödvändiga för att webbplatsen ska fungera och som används specifikt för att samla in användarens personuppgifter via analyser, annonser, annat inbäddat innehåll kallas icke-nödvändiga kakor. Det är obligatoriskt att skaffa användarens medgivande innan du kör dessa cookies på din webbplats.


Linser och Cotechino för nyårsdagen

Gott nytt år! Idag börjar mitt andra år i recept. År 2010 handlade var och en av mina veckoposter om att prova ett nytt recept från en av mina många kokböcker. I år kommer jag att bredda mitt omfång. Tiden som gick åt till att göra nya recept från gamla böcker tjänade sitt syfte: Det fick mig tillbaka till mina böcker och tillbaka till köksutforskning. Nu vill jag blanda ihop lite mer - några gamla favoriter, tillsammans med nya rätter.

Jag börjar med mina egna recept på linser och cotechino, en mycket älskad nyårsrätt. I Italien är linser traditionella den 1 januari. Tanken är att linser ser ut som mynt, och ju mer du äter den första dagen på året, desto mer pengar får du det året. Det kan inte skada att försöka, eller hur?

Det finns ett recept på stuvade linser i den första kokboken som Tom och jag publicerade, La Tavola Italiana. Det var över 20 år sedan, chockerande nog, och jag har ändrat några saker sedan dess. Jag brukade blötlägga linser, som du gör torkade bönor, men nu tycker jag att det inte är nödvändigt. Jag plockar bara över dem och sköljer dem. Jag fräs morot, lök, selleri, vitlök och salvia i olivolja, rör ner linserna och fräs kort, tillsätt buljong och koka försiktigt under lock tills linserna är mjuka. Tillagningstiden varierar mycket beroende på ålder och typ av linser som används. Mina favoriter är de små bruna Castelluccio -linserna, från Umbrien. Här är min nuvarande version av receptet.

La Tavola Italiana har också ett recept för att göra cotechino, en stor, härlig kokande korv gjord på malet fläskkött, fläskfett, fläskskinn och kryddor. Cotechino är mycket lättare tillgängligt i slaktare idag, men om du känner korven som tillverkad i norra Italien hittar du många amerikanska versioner nedslående - varför Tom och jag utvecklade vår egen. Det är ganska mycket arbete att göra, om än roligt om du tycker om att röra runt i köket.

Lyckligtvis har min lokala Citarella -marknad de senaste åren haft ett importerat italienskt märke av cotechino, Levoni, som har den sanna, karakteristiska oskärpa och smakfulla smaken. Den är färdigkokt och behöver bara värmas upp i kokande vatten i sin aluminiumfolieficka i 20 minuter. Det är en gåva, eftersom korvblandningen måste formas till en fettcylinder för att göra det från grunden, rullas ihop i ett ark fettfett, åldras i kylskåp i 3 dagar, blötläggs i kallt vatten i 8 timmar, sedan dräneras och sjuda i färskt vatten i 2 timmar. Inte direkt en rätta-för-stund-rätt att göra.

Så till middag på nyårsdagen gjorde jag en Levoni cotechino och mitt linsrecept, med vilket vi drack en Banfi Brunello di Montalcino från 1990, och mycket bra var de alla, den stärkande Sangiovese -frukten och syran i vinet som gjorde en härlig folie till unctuous korv och jordnära linser.

Nu sitter jag bara tillbaka och väntar på att de linsframkallade pengarna ska börja strömma in.

P.S. Resterade linser gör en fin antipasto eller första rätt, serveras varm eller i rumstemperatur med en klick olivolja och hackad lök. Så gör resterande cotechino, skivad och serverad med en potatissallad klädd med olivolja, vinäger och hackad persilja.


Cotechino con Lenticchie (Cotechino korv med linser)

Denna stora maträtt med cotechino-korv med linser, som symboliserar rikedom och lycka för det kommande året, serveras traditionellt på nyårsafton i Italien-även om det är så läckert att vi når detta recept året runt. Njut av potatismos eller massor av knaprigt bröd för att njuta av juicen.

Cotechino con Lenticchie (Cotechino korv med linser)
Recept med tillstånd av Eataly

3 pund förkokt cotechino korv i hölje (cirka 3 korvar)
2 dl linser
6 vitlöksklyftor, krossade
½ tsk röda chilipeppar, eller efter smak
½ kopp plus 2 msk extra virgin olivolja
½ tsk färsk salvia, finhackad
½ tsk färsk timjan, finhackad
Fint havssalt, efter smak
Nymalen svartpeppar, efter smak

Värm 2 msk olivolja i en medium kastrull över medelvärme. Tillsätt salvia, timjan, rosmarin och lagerblad och fräs till doftande, ca 2 minuter. Tillsätt linserna och häll i tillräckligt med vatten för att täcka dem. Krydda med salt och peppar, efter smak. Koka upp på hög värme och sänk sedan till en simmer. Täck över och låt linserna sjuda mycket försiktigt tills de är mjuka och krämiga, 35 till 45 minuter. Kontrollera ibland och tillsätt vatten i mycket små mängder om linserna börjar fastna innan de är helt kokta.

Fyll en stor kruka halvvägs med vatten. Pricka cotechino på flera ställen med en nål. (Använd inte en gaffel: hålen blir för stora.) Lägg korven i vattnet och koka upp. Sänk värmen till medium. Sjud korvarna tills du ser fettet i höljet byta från ett fast till en vätska och korven börjar fyllas upp, 15 till 45 minuter, beroende på korvens storlek. Ta bort korvarna från vattnet och lägg dem på en torr handduk.

Häll återstående ½ dl olivolja i en stor kastrull och ställ på medelvärme. Strö vitlöksklyftorna i pannan. Koka tills den är ljusbrun, ta sedan bort den med en hålslev och släng den. Strö chilipeppar i den infunderade oljan, öka värmen och lägg genast korvarna i pannan. (Oljan kan stänka tillbaka!)

Koka korvarna, rotera dem ofta, tills de är lättbruna på alla sidor, 5 till 6 minuter. Ta bort korvarna från formen, låt dem vila några minuter och skär dem sedan i ¼ tumrundor. För att servera, lägg några av linserna i individuella serveringsskålar och toppa varje portion med några skivor cotechino.


Castelluccio Linser och Cotechino - Recept

1 zampon som väger ca 1 kg
1 cotechino som väger ca 600 g
200 g castelluccio -linser eller bruna linser
1,5 liter kyckling- eller grönsaksfond
1 vitlök
1 morot
1 stjälk selleri
1 liten purjolök
100 g okrökt pancetta
Litet gäng salvia
2 lagerblad
2 msk solros- eller vegetabilisk olja

Blötlägg linserna i vatten i en halvtimme. Finhacka grönsakerna. Hetta upp halva olivoljan i en kastrull och tillsätt de hackade grönsakerna och pancetta. Koka i 5-10 minuter tills grönsakerna är mjuka men inte färgade. Tillsätt linserna och örterna, bundna ihop och koka i 5 minuter under omrörning tills allt är väl blandat och linserna börjar fastna i botten av pannan. Krydda inte vid det här laget, eftersom salt gör att linserna stelnar.

Tillsätt en liter buljong, håll resten varmt på hällen. Koka upp och sänk sedan värmen och låt sjuda i 45 minuter tills linserna är mjuka och det är mycket lite vätska kvar i pannan.

Ta bort pancetta och håll linserna på ena sidan (håll pannan täckt så att de inte torkar ut).

När du är redo att servera cotechino, värm upp linserna. Lägg dem i en stor oval form. Öppna paketet med zampon och skär det i 1 cm tjocka skivor och lägg det ovanpå linserna. Gör samma sak med cotechino. Servera direkt.

Questo è un piatto tradizionale di Natale i provincia di Modena. Cotechino è un delizioso salame cotto e zampone di maiale è un trotter farcito con carne di maiale macinata. Possibile per corrispondenza sia dal Valvona & amp Crolla a Edimburgo (0131-556 6066 www.valvonacrolla.co.uk) o tramite altri specialista italiano gastronomie. Se non è possibile ottenere di cotechino quindi non preoccupatevi, questa ricetta funziona ancora senza di essa.

1 zampone del peso di ca 1kg
1 kopp ca 600 g
200 g di lenticchie di Castelluccio lenticchie o marrone
1,5 litri di brodo vegetale o di pollo
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccolo porro
100g di pancetta orökt
Mazzetto di salvia
2 foglie di alloro
2 msk di girasole o olio vegetale

Asciugare le lenticchie in acqua per una mezz'ora. Tritare finemente le verdure. Calore mezzo di olio d'oliva in una padella e aggiungere le verdure tritate e la pancetta. Cuocere per 5-10 minuti, finché le verdure sono molli, ma non di colore. Aggiungere le lenticchie e le erbe aromatiche, legate insieme, e far cuocere per 5 minuti, mescolando fino a quando tutto è ben amalgamato e le lenticchie iniziare a bastone per il fondo della padella. Non stagione, en questo punto, kommer långtà il rea indurisce fino lenticchie.

Aggiungere un litro di scorta, mantenendo per il resto a caldo sul piano cottura. Portare ad ebollizione e poi abbassate il calore e far bollire per 45 minuti, fino a che le lenticchie sono morbide e non vi è molto poco liquido lasciato nella padella.

Togliere la pancetta e mantenere le lenticchie su un lato (tenere il tegame coperto per impedire loro di essiccazione).

Una volta che siete pronti a servire il cotechino, le lenticchie di riscaldamento. Luogo in un grande piatto ovale. Aprire il pacchetto di zampone e tagliare in fette spesse 1 centimetro e porlo in cima alla lenticchie. Ödet lo stesso con il cotechino. Servite omedelbart.


Cotechino Con Lenticchie Receptav Café Fiorellos kock Raffaele Solinas

Den 30 december gick jag på en matdemo på Café Fiorello med den traditionella italienska soppan, Cotechino och Lenticchie, som äts på nyårsafton för välstånd och lycka till. Café Fiorellos chefskock Raffaele Solinas visade hur man gjorde maten och delade ut prover till förbipasserande.

Jag tog med mig en vän och vi båda njöt av soppan oerhört. Låt oss bara säga att svarta ögon ärtor inte längre är min favoritböna för nyåret. Även om bönorna var smakrika var det korven som jag inte kunde få nog av. Jag sa till kocken Solinas att att hitta rätt korv alltid är den mest utmanande delen för mig att replikera recept efter att ha deltagit i ett speciellt matevenemang. Jag frågade sedan var han köpte sin korv. "Jag klarade det", svarade han ... "Jag skickar receptet till dig." (Se därför älskar jag kockar så mycket - deras generositet.)

Även om jag inte kunde få receptet i tid för det nya året, var kock Solinas vänlig nog att skicka det till mig. Nu har jag (och du) det för nästa år! Kocken Solinas delade inte bara receptet på fläskkorv och linser, han delade också lite av historien bakom traditionen ...

Historien

Cotechino eller Cotechino di Modena, även ibland stavat cotecchino eller coteghino, är en färsk korv gjord på fläsk, fatback och fläskskal, och kommer från Modena, Italien, där den har PGI -status. Zampone Modena är nära släkt och har också PGI -status.

Som serverad med Polenta och linser:
Cotechino går tillbaka till omkring 1511 till Gavello, där folket, medan de var belägrade, var tvungna att hitta ett sätt att bevara kött och använda de mindre ömma styckningarna, så gjorde cotechino.

Mirandola utvecklade sin egen specialitet inhöljd i en uthulad gristravare, som heter Zampone.

Vid 1700 -talet hade det blivit mer populärt än den gulaktiga korven som hade funnits vid den tiden och på 1800 -talet gick in i massproduktion i och runt området.

Cotechino serveras ofta med linser eller cannellinibönor med en sås tillsammans med potatismos, särskilt runt nyåret.

Receptet:
COTECHINO CON LENTICCHIE RECEPT
(COTECHINO MED LENSER)

Recept av Raffaele Solinas

Detta är den mest traditionella rätten av alla till nyårsafton. Linserna representerar mynten som snart kommer att drabba alla som äter rätten inom en timme efter midnatt.

Ingredienser
1 stjälkselleri, 1 spansk lök, 1 morot, 2 eller 3 lagerblad (buljong)
8 uns torkad lins
2 vitlöksklyftor, skalade
12 färska salviablad
¼ kopp extra jungfruolja
¼ dl rödvinsvinäger
salt och nymalen svartpeppar

1 stor (cirka 2 pund) cotechino korv

Vägbeskrivning
1. Låt 6 koppar vatten koka upp i en medelstor kastrull och tillsätt 1 msk salt. Tillsätt linserna, vitlök och salvia. Koka linserna vid en svag koka tills de är mjuka men ändå fasta (cirka 20 minuter). Töm och lägg i en medium skål.

2. Tillsätt olivolja och vinäger till linserna och krydda med salt och peppar. Avsätta.

3. Stick i korven flera gånger med en nål. Lägg i en stor gryta med kallt vatten 1 selleristjälk, den spanska löken, 1 morot och lagerblad (buljong). Koka upp på medelvärme. Sänk värmen till en mycket låg kokpunkt. Täck grytan och koka i 1 ½ timme. Dränera.

4. Bred ut den marinerade linsen på ett stort serveringsfat för att bilda en bädd för cotechino. Skär cotechino i ¼ -tum

(Och för superkockarna delade kocken Solinas ingredienserna till sin hemlagade cotechino ...)
Ingrediens - kvantitet (g) - % av kött+fett+hud
Axelkött från fläsk - 1645 - 35
Fläskmage (ca 60/40 fett/magert) - 1645 - 35
Fläskskinn (fettlöst) - 1362-29
Salt - 82 - 1,7
Bota #1 - 7 - 0,15
Dextros - 18,4 - 0,4
Korianderpulver - 1,7 - 0,037
Muskot - 0,5 g - 0,011
Kryddnejlika - 1 - 0,022
Mace - 0,5 - 0,011
Kanel - 1 - 0,022
Cayenne - 1,4 - 0,03
Svartpeppar (stor knäckt) - 6 - 0,129
Vitpeppar (finmalet) - 6 - 0,129

Nu förstår jag varför folk kallar matlagning som en vetenskap. Det är några exakta mått. Ge mig en liten stund så kommer jag att kunna ta reda på hur jag gör min egen korv också! Under tiden kommer jag att behöva gå tillbaka till Café Fiorello för att få mina autentiska italienska sug tillgodosedda!

Café Fiorello
1900 Broadway (mellan 63rd och 64th Street)
New York, NY 10023
www.cafefiorello.com

Jag vet att det nya året har kommit och gått för i år, men åt du något traditionellt den 1 januari? Vad var det i så fall?

MISSA ALDRIG EN UPPDATERING

Registrera dig för mitt GRATIS nyhetsbrev per vecka.
Det kommer att levereras till din inkorg varje fredag!


Mitt nyårsafton: Vänner, Linser, Cotechino, Tombola och “Något ” Rött!

Festa di San Silvestro, uppkallad efter påven Sylvester I, är hur vi i Italien hänvisar till nyårsafton.

Visste du att det var de gamla romarna som år 153 f.Kr. flyttade början av året från vårdagjämningen till 1 januari?

I Italien, traditionellt Veglione di Capodanno (Nyårsparty) pågår hela natten och börjar vanligtvis med Cenone (stor middag) som sedan följs av en stor fest med musik, dans och spel.

När jag var barn, efter Cenone, vänner skulle ofta komma över för desserter och vänta på Mezzanotte (Midnatt). Bordet rensades för att ge plats att spela Tombola (Italiensk version av Bingo), Mercante i Fiera (“Köpman på mässan ”, ett traditionellt familjespel som spelas med 2 identiska kortlekar med illustrerade kort som auktioneras ut till slutpriset), och Sette e mezzo (“Seven and a half ”, ett spel som spelas med napolitanska kort och som liknar blackjack).


En Mezzanotte (vid midnatt) flaskorna med champagne öppnades för brindisi (toast) medan alla hejade på det nya året med “Buon Anno! ” lyckönskningar. Vi sprang sedan genom fönstren för att titta på fyrverkerier, smällare och bloss.

Det bästa botti di Capodanno (Nyårets fyrverkerier och smällare) Jag har bevittnat var på vattnet i Amalfi Kusten, från terrassen på Hotel Saraceno där jag tillbringade en vacker natt med min man och min bror och svägersyger Det var den 31 december 1987.

Oavsett om det är den finaste platsen eller hemma med vänner och familj, skulle ingen nyårsfirande i Italien vara komplett utan lenticchie e cotechino (linser och cotechino – en typ av kokt korv).

På grund av deras likhet med mynt är linserna en symbol för välstånd. För att säkerställa lyckan måste de ätas inom en timme efter midnatt.

De mest värdefulla italienska linserna odlas i det höga planet av Castelluccio di Norcia, i regionen Umbrien, 4500 fot över havet. Både klimatet och jorden bidrar till den höga kvaliteten på baljväxten. År 1997 lenticchie di Castelluccio har fått IPG (Protected Geographic Indication) igenkänning.

Linserna serveras vanligtvis med fläsk, symbol för rikedom i livet därför, Cotechino och/eller Zampone är de perfekta komplementen till linserna.

De cotechino, är en stor korv gjord med en blandning av malet fläsk, fläskskal och kryddor.
Ett alternativ till cotechino är zampon där samma blandning stoppas i en urbenad gris ’s framben.

Båda produkterna är typiska för Modena, i regionen Emilia-Romagna. De zampon uppstod omkring 1500 tack vare uppfinningsrikedom Modenesi som under belägring var tvungen att hitta ett sätt att bevara det som fanns tillgängligt.

Ikväll firar jag nyår ’s med en potluck -middag med lite italiensk amici (vänner). Jag förbereder lenticchie och cotechino, vi ska spela Tombola och Mercante i Fiera och vi ska skåla nyåret med min favorit italienare Spumante (mousserande vin), “Ferrari“!

Cotechino är inte lätt att hitta i mitt område, men jag kunde köpa en färdiglagad i en italiensk mataffär i Wheaton, MD. Fördelen med att köpa en förkokt cotechino är att det bara krävs att sjuda i varmt vatten i 20-25 minuter. Detta kommer att säkerställa smältningen av fettet vilket ger denna speciella korv en mycket jordnära smak. Du måste behålla cotechino varm tills du är redo att äta.


Jag var i NYC för två veckor sedan på den italienska marknaden EATALY, där jag hittade lenticchie di Castelluccio. Även om jag älskar kockar Batali och Lidia, Jag tänkte inte släppa $ 15 för 1/2 pund linser. Det skulle ha trotsat syftet med linserna. . . för att ge dig lycka och välstånd! Mina ekologiska gröna linser skulle klara sig bra!

RICETTA (Recept)

MIN LENTICCHIE STUFATE E COTECHINO (bräserade linser och cotechino)

1 pund torra gröna linser
1/2 lök tunt skivad
1 stor morot hackad i stora bitar
1 stjälk selleri
4 msk extra virgin olivolja
salt att smaka
1 skiva pancetta 1/2 tum fäst finhackad
1 msk tomatpuré

Innan du börjar sortera och skölj linserna.

Värm oljan i en stor gryta och fräs löken, moroten, sellerin och pancetta.

Tillsätt tomatpurén och lite varmt vatten och rör om för att lösa upp tomatpastaen.

Efter 3-4 minuter tillsätt linserna och låt dem smaka av med kryddan i 4-5 minuter.

Tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka linserna, tillsätt salt, täck med lock och koka på medelvärme i 1-1/2 timmar.

Kontrollera ofta att vattnet inte torkar helt. Tillsätt varmt vatten om det behövs.

När linserna är precis klara tar du bort morötterna och sellerin.

Ta också bort den vid denna tidpunkt cotechino från det varma vattnet och lägg på en oval serveringsform.

Skiva cotechino i 1/4 tum tjocka skivor. Juicen från cotechino kommer att samlas i botten av skålen och kommer att fungera som ytterligare kryddor för linserna.

Sked linserna runt cotechino och servera direkt efter midnatt!

Jag glömde nästan bort “something ” rött!

Vanligtvis är italiensk tradition på nyårsafton att bära något rosso (röd), särskilt underkläder.

Det verkar som att redan i det antika Rom, under Octavian Augustus, under det romerska nyåret, brukade kvinnor och män ha något rött eftersom denna färg representerade kraft, kärlek, hälsa och fertilitet.

Så, slösa inte någon tid, koka dina linser, skaffa dig något rött och festa din kväll in i det nya året!


Titta på videon: 2021 06 13. MTB Zoldo Pelmo


Kommentarer:

  1. Parlan

    Flyga äntligen ...

  2. Doull

    Du har helt rätt. I det är något och det är bra tanke. Det är redo att stödja dig.

  3. Rupert

    Jag gratulerar, din idé är magnifik

  4. Hamelstun

    hans fras är lysande

  5. Catalin

    Jag delar helt din åsikt. Det är något med det, och det är en bra idé. Jag är redo att stödja dig.



Skriv ett meddelande